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香港美食!蔡澜推荐 金庸题字 但却只卖粗菜

更新时间:2019-12-13 20:17

「粗菜馆」,名字开宗明义讲明餐厅所卖的是「粗菜」,并非大鱼大肉、鲍参翅肚、游水海鲜之类的贵价菜式。当然,所谓「粗菜」只是以今时今日的标准而言,其实是指一些怀旧风味小菜;如果真的全部只卖几十年前香港劳动阶层的「粗茶淡饭」式下栏餸菜,应该不会有太多人品尝。记得多年前第一次品尝是佐敦老店(备注:早前结业后在同一个地址又重开了,但名字开首多了两个字,到底是否同一个老板?),特色小炒印象深刻;多年后再度重临,味道是否依然?

来到门口,门顶那幅黑底金字的牌匾故然抢镜,甚有电视台古装戏内客栈酒店的风味;更大卖点却是挂在门口左边、装裱起来的题字:「天下第一炒朱什蔡澜推荐」。蔡澜是谁,作为香港馋嘴一族,不可能没听过吧?虽然近十年转趋低调,但之前却是香港资深电影人兼食家、更是娱乐圈及传媒界的第一代日本通。印象中「粗菜馆」在20年前左右开业时,蔡澜先生已经亲笔提字推荐,但当年却并没有在他主持的电视节目或执笔的杂志专栏出现;到底蔡澜先生与「粗菜馆」有什么渊源?

室内装修陈设是典型街坊小菜馆,没有特色可言,但总算干净企理。虽然已经提前几日订位,但楼下以细台为主,中至大台已经坐满了人,结果被安排坐在阁楼,估计都是偷鸡走鬼台,阁楼并不在餐厅牌照范围内。这种偷鸡情况在香港的小餐馆都已经见怪不怪了。

踏上阁楼楼梯之前又有新发现,柱子上挂了另一幅装裱题字,题字者名气更响更大:「天然本色草草不恭粗粗有料金庸」。实在想象不出查良镛先生如何与「粗菜馆」拉上任何关系,估计都是借助蔡澜先生的关系吧?

餐牌上的选择未至于花多眼乱,但既有《春夏限定》、也有《八大名菜》,即使其他菜式也相当特别,虽然并非什么名贵菜式,在其他中菜馆却很难找到相同的味道。其中一个餐牌甚至表明是「家常菜」,讲明少盐少油无味精,为工作繁忙、无暇煮饭的大众打工仔,献上「家」的味道。实在有点选择困难,好多款菜式都想试一试;但始终只有五大一小,最终还是被迫舍弃一些特色菜肴。

除非不吃内脏,「天下第一炒朱什蔡澜推荐」的(八大名菜)招牌炒猪杂($85)没理由不试下。猪杂样式很齐:猪肝、猪腰(肾)、粉肠、猪肚(胃)都有,独欠猪大肠,因为要用来炮制另一味粗菜。所有内脏皆超高胆固醇,绝非健康选择,但懂得吃的人,即使不是每一种内脏都喜欢,总会有一两款心头好;原因简单,正因为胆固醇高、又有丰富蛋白质,嗜荤的人就会觉得很好吃。当然,烹调内脏的难度就是去除那一相当难闻的骚味,这碟炒猪杂就处理得非常好;另一方面,猪肝爽口、嫩滑,粉肠爽甜、没有苦涩;再加上浓郁调味及强劲镬气,实在非常好吃!

招牌炒鱼腩($86)所采用的调味及爆炒烹调技巧,与招牌炒猪杂基本上一模一样,非常入味,只是味道实在太重,掩盖了鲩鱼鲜甜,当然,好处就是可以将鲩鱼的草腥泥味也一并掩盖。

经过泡油、再爆炒,鱼肉有点过熟,本应腍滑的鱼腩变得有啲粗嚡,不过最大问题却是鱼腩的切件方法。起初以为好像打边炉的切条鲩鱼腩,每件只有一两条直长鱼腩骨,很易食;但原来用了横向切法,鲩鱼腩切成一块块,搞到每块有几条短鱼骨、甚至碎骨,而且还包含了粗糙、多细骨的鱼背肉,有点失望。

凉瓜炆田鸡($88)味道同前两碟小菜差不多,同样都是浓郁惹味,只不过较为湿润、多了少少芡汁。比较起炒鱼腩及炒猪什,田鸡份量偏少,而且混合了田鸡背及田鸡脾肉,唔系太好睇。田鸡斩得大大件,也睇得出用了大只的田鸡;所以食落去肉质有些粗鞋、亦缺少了田鸡的鲜甜,完全靠浓郁调味补充不足。

(春夏限定)山楂酱排骨($92)。生炒排骨食得多,但今时今日绝大部分酒楼的生炒排骨已非传统方法、采用新鲜山楂炮制;而是利用番茄酱及茄膏(调制颜色)及白醋(调制酸味)。

红黑大战

排骨斩件比生炒排骨细粒,表面也没有一层脆粉浆。排骨沾上干粉、泡油后,再用新鲜山楂调制而成的酱汁落镬兜乱而成。酱汁颜色较为哑红,分量又刚刚足够包裹着每块排骨,一点都没有多余。猪肉松软,味道与生炒排骨同样酸酸甜甜,但却多了一份果香,较生炒排骨好吃。

(春夏限定)脆皮炸大肠($98)竟然系最贵慨一碟小菜,而所选用慨食材却系下栏货,好似有啲奇怪;但事实上处理猪大肠费时,在今时今日人工高屋企的情况之下,反而推高成本。猪大肠首先用文火煎汤去除苦膻味,后以高汤提升其甘香,再将表面腌制染成啡红色;最后猛火油炸逼出多余油份,单凭肉眼已经知道炸得表皮非常甘香酥脆。

大肠肠壁够厚,又夹杂少许脂肪,原以为会非常软腍兼夹有咬口。事实却是一口咬落去表皮的确非常松化,又有猪脂肪的油香、没有猪肠臊味,偏偏肠壁有点烟韌,需要咀嚼一轮,未算最好。

(八大名菜)秘制煀乳鸽($74)算是整睌几碟菜式之中味道最清淡的一道菜,食过之后,其实同豉油王乳鸽差不多,但却多了一份豉油卤水汁的香气。乳鸽非常大只,肉质依然鲜嫩,加上一向爱食乳鸽,实在非常满足。

家乡猪油炒饭($88)其实即是葱花菜粒鸡蛋猪油渣炒饭。望落去炒得够乾身,又相当大碟。

由于碟炒饭以猪油做主打,所以完全没有加入肉碎或海鲜粒等等食材,只不过切粒猪肉渣的份量太少,不太吃得出猪油渣的甘香烟韌;而且,饭粒的猪油香味也棋牌不够突出,猪油份量不够多。虽然猪油的确是不太健康,但又不是天天吃,而且叫这碟炒饭就是贪其猪油甘香;结果却大失所望,整体味道只是一般,早知叫一砵猪油捞饭($20),应该会更香更油滑。

以今时今日香港的物价标准,小菜的价钱绝对称得上是街坊价,而且有不少特色小菜,好难在其他地方吃得到,确实值得捧场。只不过大部分菜式(尤其是那些八大名菜、推介菜式)都非常香口入味、味道极之浓郁或者相当油腻,充满大牌档风味虽然好吃,但却称不上高品质的烹调;而且实在不是太健康,建议偶一为之、不宜多吃,幸好另外设有「家常菜」系列,客人可以多一个选择。

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